A fine serata, bottiglie aperte, preparazioni avanzate e drink rifatti raccontano una parte del servizio che il registratore di cassa non mostra.
L’ultimo cliente è uscito, sul banco restano qualche guarnizione, una bottiglia di sciroppo quasi piena e un distillato finito prima del previsto. L’incasso è buono e la serata sembra essere andata bene.
È proprio questo il momento in cui vale la pena fermarsi qualche minuto.
Quello che rimane dietro il bancone aiuta a capire come sono state utilizzate le materie prime e quanto il servizio si è avvicinato ai costi previsti. Un approfondimento di Italia a Tavola dedicato agli errori che incidono sulla marginalità dei cocktail offre lo spunto per osservare il lavoro del bar da questa prospettiva.
Il primo conto: quanto pesa una piccola differenza
Immaginiamo che, tra quantità versate in più e scarti, ogni cocktail costi mediamente 30 centesimi oltre il previsto.
Su 100 cocktail serviti in una sera, la differenza è di 30 euro e se la situazione si ripete per 25 sere, diventano 750 euro di costi aggiuntivi nel mese.
È un esempio ipotetico, non una stima valida per tutti i locali.
Mostra però perché conviene controllare anche scostamenti apparentemente trascurabili e, per individuarli, serve una ricetta di riferimento con quantità definite.
Se lo stesso drink viene preparato diversamente a seconda di chi è al banco, cambiano sia il costo sia l’esperienza del cliente.
Una dose precisa permette di mantenere riconoscibile il cocktail e rende più attendibili i conti.
La preparazione avanzata ha già assorbito risorse
Uno sciroppo, un’infusione o una decorazione preparati internamente richiedono ingredienti e tempo.
Quando una parte resta inutilizzata e deve essere eliminata, il costo ricade sulle porzioni effettivamente servite.
Un esempio semplificato: una preparazione utilizza 12 euro di ingredienti ed è sufficiente per 40 porzioni.
Il costo teorico degli ingredienti è di 30 centesimi a porzione.
Se se ne vendono soltanto 24 e il resto viene scartato, quel costo sale a 50 centesimi per porzione venduta (e il tempo di lavorazione resta ancora da considerare).
Registrare quanto si prepara e quanto si utilizza aiuta a dimensionare meglio le lavorazioni successive, nel rispetto delle procedure di conservazione e sicurezza alimentare.
La quantità giusta può cambiare tra un martedì tranquillo e un sabato con prenotazioni: produrre sempre lo stesso volume significa ignorare una differenza che il locale conosce già.
Per cominciare non occorre rivedere tutta la carta. Un cocktail ordinato frequentemente è un buon punto di partenza, perché anche una piccola differenza può ripetersi molte volte.
Il confronto permette di cercare una causa concreta.
Una bottiglia finita prima del previsto potrebbe dipendere da dosaggi variabili, ma anche da omaggi non registrati o da altri impieghi. Distinguere queste situazioni evita di intervenire sul problema sbagliato.
La percentuale degli ingredienti racconta solo una parte
Il rapporto tra costo degli ingredienti e prezzo di vendita è utile, ma non basta per stabilire quanto un cocktail contribuisca al risultato del locale.
Conta anche quanto rimane in euro, quante volte il drink viene ordinato e quale lavoro richiede.
Una preparazione elaborata può essere coerente con l’identità del bar e apprezzata dai clienti; deve però trovare spazio nell’organizzazione del servizio e nel prezzo proposto.
Per confrontare correttamente le ricette, costi e ricavi vanno considerati su una base omogenea, al netto dell’IVA. La differenza tra ricavo e costo degli ingredienti deve ancora contribuire a coprire personale, affitto, utenze e altre spese: non coincide con l’utile.
Una domanda da aggiungere alla chiusura
Accanto a «quanto abbiamo incassato?», può essere utile chiedersi: «dove abbiamo consumato più del previsto?»
Bastano poche annotazioni regolari per iniziare a riconoscere gli scostamenti ricorrenti.
Da lì si può correggere un dosaggio, ridimensionare una preparazione o riorganizzare un passaggio del servizio.
Il controllo diventa utile quando porta a una decisione precisa.
E il bancone, a fine serata, offre già diversi indizi da cui partire.
