Le scelte di acquisto, i formati e l’utilizzo degli ingredienti possono aiutare a costruire una proposta serale più adatta alla domanda del proprio locale.

Il dopocena merita attenzione. Secondo i dati del Centro Studi FIPE relativi a settembre 2026, riportati da HorecaNews, il valore dei consumi nella fascia dopocena e notte è diminuito del 10,4% rispetto a settembre 2025, a fronte di una riduzione delle visite del 2,3%. Nello stesso confronto, l’aperitivo serale ha registrato un aumento del 7,9% in valore.

Sono dati riferiti a un mese e al mercato osservato: non descrivono automaticamente l’andamento di ogni attività. Offrono però un’occasione per verificare quanto la proposta del proprio locale corrisponda alle abitudini della clientela.

Partire dalle ordinazioni per rivedere gli acquisti

Un primo lavoro concreto consiste nel collegare ogni referenza alle ordinazioni che genera.

Una bottiglia acquistata per un solo cocktail, una farcitura utilizzata raramente o un dessert poco richiesto impegnano risorse anche quando restano invenduti.

Per capire quali prodotti mantenere, è utile annotare quantità acquistate, porzioni vendute e rimanenze.

Questo confronto permette di formulare domande precise al momento del riordino: il prodotto serve con questa frequenza? La quantità acquistata è adeguata? Esiste un formato più vicino al consumo effettivo?

Progettare proposte che condividano gli ingredienti

Una possibile scelta è costruire una piccola selezione di accompagnamenti utilizzando ingredienti già presenti nelle altre fasce di servizio.

Per esempio, una crema di verdure impiegata nei panini può diventare la base di un crostino; un formaggio può entrare in una proposta da condividere oltre che in una preparazione della cucina.

Sono ipotesi da valutare rispettando conservazione, durata e modalità d’uso dei singoli prodotti.

L’obiettivo è assegnare a ogni acquisto una destinazione chiara, evitando di introdurre nuove referenze per piatti che potrebbero essere ordinati solo occasionalmente.

Valutare il formato oltre al prezzo

Il prezzo al chilo o al litro è soltanto uno degli elementi da confrontare.

Una confezione più grande può risultare conveniente se viene utilizzata interamente. Se una parte rimane inutilizzata, il costo effettivo delle porzioni servite aumenta.

Per gli ingredienti con domanda irregolare, conviene quindi confrontare formati, resa e durata dopo l’apertura. Anche una porzionatura più precisa può aiutare a rendere costanti sia la proposta al cliente sia il consumo delle scorte.

Rendere la proposta facile da scegliere

Una volta definita la selezione, anche la presentazione conta.

Una sezione del menu dedicata al dopocena può chiarire quali accompagnamenti sono disponibili, quali porzioni sono pensate per la condivisione e quanto costano.

Il personale dovrebbe poter spiegare ogni proposta in poche parole, conoscendone ingredienti e modalità di servizio.

Le richieste dei clienti possono poi suggerire cosa mantenere o modificare.

Il confronto con il fornitore parte dal locale

Per AG Distribuzione, questo tema offre uno spunto concreto di dialogo con i professionisti: ragionare sugli acquisti a partire dalle occasioni di consumo, dalle quantità utilizzate e dall’organizzazione del servizio.

Una proposta serale ben costruita comincia anche da un assortimento che trova impiego, ruota e risponde alle scelte dei clienti.

Spunto di partenza: l’articolo di HorecaNews sui consumi dopocena, pubblicato il 3 novembre 2026. Le indicazioni sull’assortimento sono proposte operative sviluppate per questo approfondimento.